Rundsvlees en dry aged

Net als kaas en goede wijn, wordt rundvlees beter met de leeftijd.

Dat lijkt contra-intuïtief. Tenslotte weet iedereen die een entre-cote een week te lang in de koelkast heeft achtergelaten dat de resultaten, laten we zeggen, minder dan aangenaam zijn. Aan de andere kant, iedereen die een droog gerijpte cote à l'os heeft geproefd, kent de gedurfde vermenging van smakelijke umami-smaken die wordt geleverd.

Natuurlijk zijn niet alle voorstanders van een droge leeftijd zo hard. Maar voor degenen die de kans hebben gehad om rundvlees van droge leeftijd te waarderen, is er eenvoudigweg geen vergelijking.

Sinds enkele jaren is het verouderen van vlees main-stream geworden. Al hoeft het voor sommigen toch wat extra uitleg. De studies en testen zijn achter de rug en de kennis is er nu. Van hoe droog veroudering werkt, tot hoe lang om rundvlees te drogen, tot wat je moet doen om steaks thuis droog te verouderen, er kan een doctoraat over dit onderwerp worden geschreven. 

Wat is gerijpt rundvlees? (En waarom je het zou moeten eten)

Simpel gezegd, rundvlees in de 'dry aged' is rundvlees dat in een droge, klimaatgestuurde omgeving is verouderd. Maar het is ook zo veel meer.

Ten eerste is rundvlees 'dry aged' romig glad, met spiervezels en taaie weefsels die mals zijn gemaakt via het verouderingsproces. 

Ten tweede heeft het vlees een grotere complexiteit van smaak. Na verloop van tijd ontwikkelt dry aging een mix van zoete, zoute, zoute en nootachtige aroma's, net als fijne kaas. 

Ten derde heeft rundvlees met droge veroudering een grotere smaakconcentratie, met een stevige durf en intensiteit die niet wordt aangetroffen in rauw of verouderd rundvlees. 

Deze drie belangrijke kenmerken hebben droge biefstukken veranderd in een gewaardeerd gastronomisch item.

Dry aging produceert een breed scala aan smaakprofielen. Steaks die zijn verouderd voor korte tijdspannen - bijvoorbeeld twee weken - hebben de neiging om zacht te zijn, maar subtieler gearomatiseerd. Ondertussen kunnen steaks die langer zijn verouderd, bijvoorbeeld acht of meer weken, ernstige, funky smaken ontwikkelen. Het is die zoete plek in het midden - meestal vier tot zes weken - waar de magie echt gebeurt: een huwelijk van tederheid, stevige durf en een palet van zondig smakelijke smaken.

Terwijl professionele dry aging het beste resultaten oplevert, is het voor een toegewijde hobbyist mogelijk om thuis rundvlees te drogen, zolang ze over de juiste apparatuur, expertise en geduld beschikken. Ondertussen, voor degenen die gewoon een superieure biefstuk willen proeven, is het belangrijk om te weten waar je op moet letten bij het kopen van rundvlees dry aged.

Hoe dry agen gebeurt

Dry aging gebeurt meestal in professioneel gebouwde, rijpingskasten. Deze kasten zijn in wezen grote koelkasten, speciaal gebouwd om rijp rundvlees te huisvesten.

Er zijn vier essentiële factoren voor een goede droge veroudering:

• Temperatuur. Temperatuur is essentieel om de mate van chemische verandering in droogverouderingsrundvlees te beheersen. Een goede dry aging vindt plaats tussen 0°C en 2°C

   

• Luchtstroom. De meeste rijpingskasten maken gebruik van ventilatiesystemen en speciale rekken of haken om ervoor te zorgen dat rundvlees op juiste wijze aan lucht wordt blootgesteld.

   

• Vochtigheid. Vochtgehalten hebben een direct effect op de bacteriegroei, wat de smaak van rundvlees van droge leeftijd beïnvloedt.

   

• Tijd. Een goede droogveroudering duurt minimaal 4 weken. Smaken worden na verloop van tijd complexer en intenser.

Hoewel temperatuur, luchtstroom en vochtniveaus allemaal kunnen worden aangepast aan een ander effect, is tijd verreweg de grootste variabele in droogveroudering. 

De volgende tijdlijn brengt de wijzigingen in kaart die optreden tijdens het dry aging proces:

• Dag 1 tot 14. Gedurende de eerste twee weken is verdamping de belangrijkste verandering. Verlies van watermassa zorgt ervoor dat het vlees afvallen maar intensiveren in smaak. Enzymatische veranderingen beginnen na de eerste week te gebeuren, waarbij taaie weefsels en vezels worden afgebroken. Het smaakprofiel van het rundvlees blijft grotendeels ongewijzigd.

   

• Dag 14 tot 28. Verdamping gaat door, maar in een langzamer tempo. Enzymen beginnen nu eiwitten, vetten en glycogenen af ​​te breken en transformeren ze in nieuwe, hartige bestanddelen zoals suikers, vetzuren en aminozuren. Rundvlees begint een nuttiger, meer hartig profiel aan te nemen.

   

• Dag 28 tot 42. Weken vier tot zes zijn meestal de goede plek voor rundvlees van droge leeftijd. Rundvlees heeft op dit punt maximale malsheid en smaakconcentratie bereikt. Het smaakprofiel van het rundvlees is ondertussen goed gebalanceerd, met een diepte en complexiteit van smaak die robuust is zonder overweldigend te zijn.

   

• Dag 42+. Na week zes beginnen nieuwe smaken de oorspronkelijke smaak van de biefstuk in te halen. Scherpe, prikkelende aroma's en smaken ontwikkelen zich. Velen vergelijken de smaak van biefstuk van acht weken of langer met blauwe kaas. Voor sommigen zijn deze steaks het toppunt van luxe, maar voor anderen is de intensiteit en scherpte van de smaak onaangenaam.

Verschillende leveranciers verouderen hun biefstukken voor verschillende tijdsduren. Sommige slagers drogen 7 tot 14 dagen, wat geen significante verandering in smaak veroorzaakt. Anderen zijn gespecialiseerd in het ouder worden tot 100 dagen (of meer!), Waardoor een biefstuk meer funky en intenser is dan een James Brown-album.

Daarom is het belangrijk dat je altijd vraagt ​​hoe lang een bepaald stuk rundvlees droog is gerijpt. Bij ons worden allen tussen de vier en zes weken gerijpt.

Als een rosbief is verouderd, moet de buitenkant worden bijgesneden. Droge veroudering bederft het vleesoppervlak en kan soms (niet-toxische) schimmel op het oppervlak veroorzaken. Dit is de reden waarom slagers nooit afzonderlijke steaks drogen. In plaats daarvan drogen ze grote, oorspronkelijke stukken, meestal met zoveel mogelijk vet op de steak. Op deze manier verliezen ze veel minder product bij het trimmen. Nadat alle bedorven vlees en buitenvet zijn bijgesneden, worden de stukjes uitgesplitst in individuele steaks voor verkoop of consumptie.